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Canard confit aux truffes
5
personnes
Pas de cuisson
Ingrédients
• 5 cuisses de canard,
• 1,5 kg de graisse de canard,
• fleur de sel de Guérande,
• laurier,
• thym,
• 1,5 kg de pommes de terre,
• 12 cl de lait entier,
• 15 g de spécialité champignons et truffe d'été,
• 70 g beurre à la truffe,
• vinaigre balsamique,
• huile d'olive,
• sel, poivre,
• cresson.
Description
La veille :
Acheter des cuisses de canard et des bocaux de graisse chez le volailler.
Ôter l’excédent de peau graisseuse sur les côtés.
Mettre à mariner : ranger les cuisses dans un plat.
Mettre une pincée de fleur de sel sur chacune d’elles.
Émietter des feuilles de laurier et des fleurs de thym.
Laisser mariner 24 h.
Le jour même :
Chauffer la graisse de canard et y plonger les cuisses.
À la reprise de l’ébullition, maintenir la cuisson à feu doux pendant 2 h 30 environ.
Égoutter et éponger les cuisses dans du papier absorbant.
Désosser les chairs, les maintenir au chaud dans du papier aluminium.
Cuire les pommes de terre en robe des champs.
Les éplucher et les écraser à la fourchette.
Ajouter le beurre à la truffe, le lait entier et la sauce champignons et truffe.
Saler et poivrer.
Dresser dans une assiette (à l’aide d’un cercle en inox de 10 cm) une première couche de purée aux truffes et les chairs de canard confit.
Renouveler l’opération.
Finir par une couche de sauce champignons et truffe.
Accompagner l’assiette de cresson assaisonné de vinaigrette balsamique.
• 5 cuisses de canard,
• 1,5 kg de graisse de canard,
• fleur de sel de Guérande,
• laurier,
• thym,
• 1,5 kg de pommes de terre,
• 12 cl de lait entier,
• 15 g de spécialité champignons et truffe d'été,
• 70 g beurre à la truffe,
• vinaigre balsamique,
• huile d'olive,
• sel, poivre,
• cresson.
La veille :
Acheter des cuisses de canard et des bocaux de graisse chez le volailler.
Ôter l’excédent de peau graisseuse sur les côtés.
Mettre à mariner : ranger les cuisses dans un plat.
Mettre une pincée de fleur de sel sur chacune d’elles.
Émietter des feuilles de laurier et des fleurs de thym.
Laisser mariner 24 h.
Le jour même :
Chauffer la graisse de canard et y plonger les cuisses.
À la reprise de l’ébullition, maintenir la cuisson à feu doux pendant 2 h 30 environ.
Égoutter et éponger les cuisses dans du papier absorbant.
Désosser les chairs, les maintenir au chaud dans du papier aluminium.
Cuire les pommes de terre en robe des champs.
Les éplucher et les écraser à la fourchette.
Ajouter le beurre à la truffe, le lait entier et la sauce champignons et truffe.
Saler et poivrer.
Dresser dans une assiette (à l’aide d’un cercle en inox de 10 cm) une première couche de purée aux truffes et les chairs de canard confit.
Renouveler l’opération.
Finir par une couche de sauce champignons et truffe.
Accompagner l’assiette de cresson assaisonné de vinaigrette balsamique.
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