Sardines grillées
4
personnes
30 min, quelques jours à l’avance
Pas de cuisson
Ingrédients
• 500 g petites sardines bleues,
• 180 g gros sel gris,
• 50 g oignon haché,
• 10 g échalote hachée,
• 5 g ail haché,
• 25 g chair de citron en dés,
• 60 g chair d’orange en dés,
• 1/4 orange en zestes hachés,
• 2 g gingembre frais haché,
• 60 g Muscadet,
• 60 g huile de colza,
• 60 g huile d’olive,
• quelques brins de thym de Provence.
•
• Garniture décorative :
• 120 g tomates rouges fermes coupées en petits dés,
• chair 1/2 citron en petits dés,
• chair 1/2 orange en petits dés,
• 100 g oignon ciselé,
• 1 c. à soupe ciboulette ciselée,
• 4 feuilles menthe ciselées,
• 1 c. à soupe persil plat haché,
• 50 g huile d’olive,
• 1 c. à soupe vinaigre balsamique de Modène,
• 1 c. à café de purée de piment d'espelette,
• sel, poivre.
•
• Décoration :
• 40 g pousses de pourpier,
• 30 g fromage frais aux herbes,
• 30 g crème de tomates séchées,
• 20 g haricots de mer au naturel (se trouve en épicerie spécialisée),
• baies roses.
Description
Vider et laver les filets de sardines.
Les mettre au sel gris 4 h, les laver et les mettre dans un grand volume d’eau froide pendant 5 min.
Les égoutter et bien les sécher.
Marinade :
Faire revenir l’ail, l’oignon et l’échalote hachés dans l’huile d’olive.
Au bout de 2 min, ajouter les zestes hachés, les chairs de citron et d’orange.
Ajouter le Muscadet.
Laisser cuire doucement 10 min.
Refroidir en transvasant dans un autre récipient, ajouter l’huile de colza et assaisonner de poivre.
Dresser les sardines dans un récipient creux, en recouvrant de toute la marinade.
Laisser au froid 12 h avant la dégustation.
Garniture décorative :
Faire revenir dans de l’huile d’olive les oignons ciselés pendant 1 min, ajouter les autres ingrédients à froid.
Assaisonner.
Dressage :
Sur une grande assiette : dresser sur la partie inférieure 8 filets de sardines, le large du filet en haut, et recouvrir de garniture décorative.
Dresser sur le haut quelques pousses de pourpier de part et d’autre, une quenelle de fromage frais aux herbes et la crème de tomates séchées.
Parsemer légèrement les filets de sardines d’haricots de mer et de baies roses.
• 500 g petites sardines bleues,
• 180 g gros sel gris,
• 50 g oignon haché,
• 10 g échalote hachée,
• 5 g ail haché,
• 25 g chair de citron en dés,
• 60 g chair d’orange en dés,
• 1/4 orange en zestes hachés,
• 2 g gingembre frais haché,
• 60 g Muscadet,
• 60 g huile de colza,
• 60 g huile d’olive,
• quelques brins de thym de Provence.
•
• Garniture décorative :
• 120 g tomates rouges fermes coupées en petits dés,
• chair 1/2 citron en petits dés,
• chair 1/2 orange en petits dés,
• 100 g oignon ciselé,
• 1 c. à soupe ciboulette ciselée,
• 4 feuilles menthe ciselées,
• 1 c. à soupe persil plat haché,
• 50 g huile d’olive,
• 1 c. à soupe vinaigre balsamique de Modène,
• 1 c. à café de purée de piment d'espelette,
• sel, poivre.
•
• Décoration :
• 40 g pousses de pourpier,
• 30 g fromage frais aux herbes,
• 30 g crème de tomates séchées,
• 20 g haricots de mer au naturel (se trouve en épicerie spécialisée),
• baies roses.
Vider et laver les filets de sardines.
Les mettre au sel gris 4 h, les laver et les mettre dans un grand volume d’eau froide pendant 5 min.
Les égoutter et bien les sécher.
Marinade :
Faire revenir l’ail, l’oignon et l’échalote hachés dans l’huile d’olive.
Au bout de 2 min, ajouter les zestes hachés, les chairs de citron et d’orange.
Ajouter le Muscadet.
Laisser cuire doucement 10 min.
Refroidir en transvasant dans un autre récipient, ajouter l’huile de colza et assaisonner de poivre.
Dresser les sardines dans un récipient creux, en recouvrant de toute la marinade.
Laisser au froid 12 h avant la dégustation.
Garniture décorative :
Faire revenir dans de l’huile d’olive les oignons ciselés pendant 1 min, ajouter les autres ingrédients à froid.
Assaisonner.
Dressage :
Sur une grande assiette : dresser sur la partie inférieure 8 filets de sardines, le large du filet en haut, et recouvrir de garniture décorative.
Dresser sur le haut quelques pousses de pourpier de part et d’autre, une quenelle de fromage frais aux herbes et la crème de tomates séchées.
Parsemer légèrement les filets de sardines d’haricots de mer et de baies roses.