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Langoustines royales Pondichéry au chutney de poire et gingembre
4
personnes
1 h
50 min
Ingrédients
• 12 langoustines royales.
•
• Huile de crustacés « Pondichéry » :
• 100 g huile de crustacés,
• 20 g huile de sésame,
• 1/2 c. à café poivre long moulu,
• le jus de 2 oranges,
• 1/2 c. à café cannelle en poudre,
• 1/2 c. à café de jus de citron vert,
• poivre du moulin,
• sel.
•
• Sauce « Pondichéry » :
• 60 g oignon haché,
• 1 ail haché,
• 1/2 poivron rouge,
• 10 g vinaigre de riz,
• 50 g huile de noisette
• 150 g bouillon de légumes,
• 1/2 c. à café de ras el hanout.
•
• Chutney poire et gingembre
•
• Garniture :
• 10 g brunoise de carotte cuite,
• 10 g brunoise de courgette cuite,
• 10 g brunoise de navet cuit,
• pousses d’aneth,
• 80 g pousses d’épinard,
• 20 g huile de noisette,
• 10 g noisettes concassées grillées.
Description
Huile de crustacés « Pondichéry » :
Mettre tous les ingrédients ensemble et laisser tiédir près d’une source de chaleur pendant 6 h.
Verser dans une petite burette.
Sauce « Pondichéry » :
Faire revenir à l’huile l’ail et l’oignon pendant 2 min.
Ajouter le poivron mondé et taillé en petits dés.
Ajouter le reste des ingrédients, laisser cuire à feu doux 20 min.
Assaisonner.
Mixer 2 min.
Verser dans une burette.
Cuisson des langoustines :
Retirer les queues des têtes, les faire sauter dans l’huile bien chaude 2 min.
Décortiquer au dernier moment, assaisonner.
Cuire à la vapeur 6 min les têtes avec les pinces et les garder en attente.
Garniture :
Tiédir au four les brunoises assaisonnées, faire étuver dans un peu d’huile les pousses d’épinard, assaisonner.
Dressage :
Sur grande assiette, répartir les brunoises tièdes et les pousses d’épinards.
À la burette, faire quelques taches de sauce Pondichéry.
Disposer dessus en éventail les queues des langoustines décortiquées.
En haut de l’assiette, placer une grosse tête de langoustine et, de part et d’autre, 2 petites quenelles de chutney.
Disposer autour les pinces décortiquées, parsemer l’ensemble de cacahuètes grillées.
Décorer de pousses d’aneth. Avec la burette, verser quelques gouttes d’huile Pondichéry.
• 12 langoustines royales.
•
• Huile de crustacés « Pondichéry » :
• 100 g huile de crustacés,
• 20 g huile de sésame,
• 1/2 c. à café poivre long moulu,
• le jus de 2 oranges,
• 1/2 c. à café cannelle en poudre,
• 1/2 c. à café de jus de citron vert,
• poivre du moulin,
• sel.
•
• Sauce « Pondichéry » :
• 60 g oignon haché,
• 1 ail haché,
• 1/2 poivron rouge,
• 10 g vinaigre de riz,
• 50 g huile de noisette
• 150 g bouillon de légumes,
• 1/2 c. à café de ras el hanout.
•
• Chutney poire et gingembre
•
• Garniture :
• 10 g brunoise de carotte cuite,
• 10 g brunoise de courgette cuite,
• 10 g brunoise de navet cuit,
• pousses d’aneth,
• 80 g pousses d’épinard,
• 20 g huile de noisette,
• 10 g noisettes concassées grillées.
Huile de crustacés « Pondichéry » :
Mettre tous les ingrédients ensemble et laisser tiédir près d’une source de chaleur pendant 6 h.
Verser dans une petite burette.
Sauce « Pondichéry » :
Faire revenir à l’huile l’ail et l’oignon pendant 2 min.
Ajouter le poivron mondé et taillé en petits dés.
Ajouter le reste des ingrédients, laisser cuire à feu doux 20 min.
Assaisonner.
Mixer 2 min.
Verser dans une burette.
Cuisson des langoustines :
Retirer les queues des têtes, les faire sauter dans l’huile bien chaude 2 min.
Décortiquer au dernier moment, assaisonner.
Cuire à la vapeur 6 min les têtes avec les pinces et les garder en attente.
Garniture :
Tiédir au four les brunoises assaisonnées, faire étuver dans un peu d’huile les pousses d’épinard, assaisonner.
Dressage :
Sur grande assiette, répartir les brunoises tièdes et les pousses d’épinards.
À la burette, faire quelques taches de sauce Pondichéry.
Disposer dessus en éventail les queues des langoustines décortiquées.
En haut de l’assiette, placer une grosse tête de langoustine et, de part et d’autre, 2 petites quenelles de chutney.
Disposer autour les pinces décortiquées, parsemer l’ensemble de cacahuètes grillées.
Décorer de pousses d’aneth. Avec la burette, verser quelques gouttes d’huile Pondichéry.
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